最近すっかり趣味の料理の人になっている訳だが。ここはやはり基本のだしから学ばねば。ということで、丸のままのカツオ節と利尻昆布、羅臼昆布を買ってみた。
カツオ節は￥600/100g、￥1,800 のもの。枕崎産。
家にカツオ節削り器なんてないのだが、まあ山岡士郎はタンブラーを割った破片で綺麗に削ってたし、何とかなるだろうと
(だから美味しんぼの読みすぎだってば)。
実際、野菜の皮をむくピーラーでも辛抱強く削ればなんとか。
かなり粉っぽくなる(綺麗に鉋屑のようにはならない)が、削れないことはない。
しかし効率が悪すぎるので腱鞘炎になりそうではある(^^; ちゃんとした削り器を買うか。
＃ 婿入り道具だな。
昆布は、利尻、羅臼ともに ￥390/30g という結構な高級品。 最近家では、安かったから何も考えずに買った日高昆布(￥480/100g)でだしを取っていたのだが、どうもいまいち、こんなものか? という味だったので。いい奴を奮発してみる。
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昆布はそれぞれ、5 x 7 cm程度の大きさに切って、400ml の水に浸けて30分放置。 中火に掛けて、沸騰直前に取り出す。ある程度冷めたら小皿に取って味見。
事前にインターネット上のサイト(google で検索) で調べた通り(故に先入観はあるにせよ)、利尻はすっきり。羅臼は濃厚。日高は海藻くさいし旨味も少ない。昆布だしだけってのは実戦に則してない(?)ので、カツオ節を加えてお澄ましにしてみる。 それぞれのだしを火に掛けて、沸騰したら削り節(先程削ったやつ)を投入、中火で1分半煮出す。 火を止めて30秒放置後、濾す。塩を一つまみ加えて味見。
やはり傾向は変わらない。利尻は上品ですっきりした味だが、後味に旨味がしっかり残る。 羅臼は口に入れるなり濃厚な旨味が広がる。日高は・・・カツオ節を加えると海藻くささは消えたが、しかし昆布の味もほとんどなくなったような。
いや、なんつーか、約3倍の価格差ってのはこういうことか、と思い知らされた気分。市場原理ですなあ。 ・・・日高昆布の名誉のために言っておくと、おそらく俺の持ってた日高昆布はそれほど上等な奴じゃなかっただけ、という可能性もあり。 最上級の日高を使えば結果は違った、かも知れず。
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まあ、お澄ましで飲むのではなくて味噌汁に使ったりするのなら、安い日高で十分だと思う。 実際、海藻くささと苦みが気になったのは、湯豆腐に使った時と昆布〆に使った時だったし。 昆布の味がストレートに出る場合は、いい奴を使うべし、ということか。
